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アンチエイジング

美味しそうな焼き色は老化の原因に?!

焼き色は老化の原因AGEを大量生産していた

 

老化の最大の原因と言われている「AGE」。タンパク質と糖質が結び付く糖化によって作られるのがAGEです。

このAGEが実は、食品を焼き色がつくくらいに焼いた時に大量に発生しているというのです。

焼き色はアミノ酸と糖質が合わさって加熱した時に付きます。これをメイラード反応と言います。メイラードとは発見者のメラールから来ています。ちなみにメラールはAGEを発見した学者でもあります。

 

焼き色でAGEが発生するメカニズムとは?

まずAGEが発生するにはタンパク質と糖質が必要となります。どちらか一つでは成立しません。

AGEが発生するには2つ段階があります、最初の段階をアーリーステージ、次の段階をアドバンスステージと言います。

アーリーステージでは、最初に加熱した時、糖質は変化しタンパク質にくっ付き「シッフ塩基」という物質になります。「シッフ塩基」はとても不安定な物質で、その一部が安定して物質である「アマドリ化合物」に変わります。

そして次のアドバンスステージでは、「アマドリ化合物」は酸化、加水分解を経て糖質と結合しAGEを発生させます。

AGEはタンパク質と糖質から生まれる最終形態の総称であり、実際は数十種類あると言われています。

一度AGEになってしまうと、二度とタンパク質にも糖質にももどれないのが特徴です。

 

対策は?

実際どの程度の焼き色、つまり焦げが老化に繋がるかは分かっていませんが、AGEが気になる場合は以下の事を気を付けましょう。

  • 糖質の摂り過ぎ
  • 揚げ物を食べ過ぎない
  • 無駄に焦げ目をつけたり、焼き色が濃いものは摂り過ぎない

あまり極端に気にしすぎるのは良くないと思いますが、焦げ目、焼き色はAGEの発生に繋がる事は知識として持っておきましょう。

 

 

 

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