ポテトチップスは老化を促進させるお菓子だった!?

ポテトチップスは老化を促進させるお菓子だった!?
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ポテトチップやフライドポテトには発がん性のアクリルアミドが多く入っていた

 

アクリルアミドという言葉を聞いたことがあるでしょうか?アクリルアミドは食品を高熱処理した際にブドウ糖とアスパラギンというアミノ酸が反応(糖化)して作られる成分で、発がん性があることから摂取には気を付けなければならない成分です。

そもそもアクリルアミドとは何なのか?1950年頃から工業用に紙力増強剤や水処理剤、土壌凝固剤、漏水防止剤、化粧品(シェービングジェルや整髪剤)などに用いられてきたポリアクリルアミドの原料です。

しかし、この工業用の化学物質だと思われてきた、物質が調理過程によって発生していることがストックホルムの研究で2002年に分かったのが最初です。

 

農林水産省ではアクリルアミドが作られる原因をこう述べています。

アクリルアミドが作られる原因

・食品中にアクリルアミドができる主な原因は、原材料に含まれているある特定のアミノ酸と糖類が、揚げる、焼く、焙るなどの高温での加熱(120℃以上)により化学反応を起こすためと考えられています。水分含有量の少ない場合には、特にアクリルアミドができやすくなるとされています。

・アミノ酸や糖類は、食品にごく普通に含まれている一般的な化学物質であり、栄養成分でもあります。特に、穀類、いも類、野菜類などに豊富に含まれています。食品に含まれているそのような化学物質は、加熱によって分解したり、別の化学物質に変化したりしますが、その過程でアクリルアミドもできてしまうと考えられています。

・食品の加熱によって起こる食品成分の化学変化は、色や風味の形成のように食品の美味しさにとても重要な役割を果たしていることが知られています。加熱すると、食品の消化性が良くなりますし、有害な微生物も殺菌されます。そのため、風味や食感といった食品に求められている品質を保ちながら、アクリルアミドができないように加熱調理することはとても難しいのです。ですから、世界中の研究者や食品企業は、食品に含まれるアクリルアミドをできるだけ少なくするための研究を続けています。

引用:農林水産省

最初に食品中のアクリルアミドの研究を行ったのがスウェーデン政府がストックホルム大学で1998年に研究を開始したのがはじまりです。それによって、2002年にイモ類などの糖質のある食品を焼くなどの高温処理をした際にアクリルアミドが生成されるという研究結果が発表されました。アクリルアミドが多い食品としてポテトチップスやフライドポテトなどがあります。

他にもビスケット、クラッカー、シリアルにも含まれていることが分かりました。

この発表後に欧米でも日本でも研究が盛んになりました。

アクリルアミドは国際がん研究機関(IARC)による発がん性分類では上から2番目の「人に対しておそらく発がん性がある」というグループに属すほど、その発がん性が懸念されています。

 

ではアクリルアミドは具体的にもっと、どのような食品に含まれているのだろうか?

日本の農林水産省ではアクリルアミドが多く含まれる食品をこのように言及しています。

アクリルアミドが多く含まれる食品

・アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を高温(120℃以上)で加熱調理した食品に含まれる可能性があります。例えば、ポテトチップス、フライドポテトなど、じゃがいもを揚げたスナックや料理、ビスケット、クッキーのように穀類を原材料とする焼き菓子などに、高濃度に含まれていることが報告されています。

・コーヒー豆、ほうじ茶葉、煎り麦のように、高温で焙煎した食品にもアクリルアミドが高濃度に含まれていることが報告されています。アクリルアミドはとても水に溶けやすいため、これらから抽出したコーヒー、ほうじ茶、麦茶などの飲料にもアクリルアミドが含まれていることが確認されています。

・アクリルアミドが含まれている食品は、市販の加工食品だけではありません。アクリルアミドができる仕組みには食品の加熱が関係していることから、家庭で食品を調理する場合にもアクリルアミドが生成する条件がそろえば、アクリルアミドができてしまう可能性があります。例えば、野菜の素揚げや炒めもの、手作りの焼き菓子、トーストしたパンなどにもアクリルアミドが含まれていることが確認されています。

・加熱していない生の食材にはアクリルアミドは含まれていません。また、加熱調理した食品でも茹でたり、蒸したりした食品にはアクリルアミドが含まれていないか、含まれていても極微量であることが報告されています。

・食品ではありませんが、私たちが接する身近なものとしてはタバコの煙にもアクリルアミドが含まれています。
引用:農林水産省

 

その後、2005年の国際会議では「食品中のアクリルアミドの濃度を低減させる努力をするべき」と指摘。さらに2010年には「アクリルアミドの摂取量と体内での濃度との関係性を長期にわたり研究する事を推奨する」としています。

日本では今は、企業努力によりポテトチップもフライドポテト、ビスケットも市販の物はアクリルアミドの含有量が減ってきています。

しかし、健康のためにはやはり食べ過ぎはにはリスクがある事は忘れてはいけないでしょう。

ポテトチップもフライドポテトもビスケットなどもアクリルアミド以外にも糖質や脂質の過多で肥満になるなどのリスクはあります。

それほど神経質にはならずに、適量を楽しむ程度にポテトチップなどのお菓子類はしておくのがいいでしょう。

アクリルアミドは糖化によってできる事から、老化促進にも関わります。健康だけでなく美容面においてもアクリルアミドは気を付けるべきと言えます。

 

 

 

 

 

 

 

 

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