発酵玄米には毒性があるのか?

発酵玄米には毒性があるのか?
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玄米は発芽させることがポイント

 

玄米は栄養が豊富で健康に良いという事から近年は多くの人が食すようになりました。しかし、そんな玄米でも毒性を指摘する声があるのも現実です。

フィチン酸の懸念

よく言われるのはヌカに存在するフィチン酸によるミネラルの吸収の妨げです。フェチン酸はミネラルと吸着するのでミネラルの吸収が良くないとされていますが、実際は玄米のフィチン酸はすでにヌカに含まれるミネラルと吸着しているので、玄米を食べてミネラルの吸収が妨げられることはありません。日本人の食生活を考えても、野菜などからミネラルを摂っているので、たとえ玄米からミネラル吸収が少なくなっても特に健康上問題ないと思われます。

逆にフィチン酸は、抗酸化作用があるので、ガン予防に効果があると言われています。事実、玄米を含む全粒穀類が大腸がん予防の効果が期待されています。これは全粒穀類の食物繊維が善玉菌を増やすと考えがちですが、実はフィチン酸の抗酸化作用による予防効果だと考えられています。

なので玄米のフィチン酸はそれほど気にすることはないと思います。

アブシジン酸の懸念

実はこのアブシジン酸は人体のミトコンドリアに対しては毒性があるのです。ミトコンドリアは体温調整などのエネルギーの代謝に必要なもので、これに悪影響があると人体において様々な症状が考えられます。つまりこのアブシジン酸は気を付ける必要があると考えられます。

しかし、これは玄米の炊き方で無毒化する事ができるようです。

 

玄米の毒性を消す炊き方

それは炊く前に水に浸す事です。そうすることでフィチン酸を多少減らすことができます。フィチン酸はある程度は摂取してもいい影響もあるので問題ありません。アブシジン酸は水に浸されることで毒性がなくなるので、これも心配がなくなります。

またこの水浸によって他の栄養素が高まるので、玄米を食べる時、水浸させてからがベストだと思われます。

水に浸す際は、ぬるま湯に一晩で良いと思います。できれば発芽させるとなお良いです。水に浸すことで発芽させる事が出来ます。発芽させると格段に栄養価が高まります。最近はやりの発芽玄米です。

そのあと炊くことで玄米のリスクを軽減する事が出来ます。

 

玄米はまだまだ研究の余地あり

玄米を発芽させる事で毒性が発生するのではないかという議論も実は存在します。発芽させることでジャガイモにも含まれるジベレリンという毒性が発生するのではという考えもあるのですが、少なくともその毒性に関する研究論文は現段階ではありません。

そもそもこのジベレリンの考え方は少し強引な感じもしますが、玄米はまだ研究が少ないのが現実です。今後更なる研究によって理解が深まればと思います。
参考文献:Dissecting Anti-Nutrients: The Good and Bad of Phytic Acid

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