食材の高温処理はガンになる危険性が。その対策とは?

食材の高温処理はガンになる危険性が。その対策とは?
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食材の高温処理でガンになってしまうのか?

スウェーデンによる世界的発見

炭水化物を含む食材を高温で処理すると「アクリルアミド」という発がん性物質が生成されることをご存知でしょうか?食品安全委員会でもそのデータについて掲載しています。

元々、スウェーデンの農薬工場の化学物質であるアクリルアミドの調査において、工場のアクリルアミドに接していない人にアクリルアミドが検出されたことがきっかけで調査され、その結果、炭水化物を多く含む食材を高温で加熱した時に、遺伝毒性 及び発がん性が懸念される化学物質である「アクリルアミド」が生成されるとが分かりました。

日本での研究は

日本では2011年から研究が進み、先日食品安全員会がその内容をまとめました。

まず日本人のアクリルアミドの1日の摂取量は約0.2マイクログラム(体重1Kgあたり)でした。

これはかなり少ないように見えますが、食品安全委員会では発がん性リスクがないとは言えないため、極力摂取は減らすようにという見解です。ただこのアクリルアミドは食品からの摂取量を全くゼロにすることは無理なので注意する必要があるようです。

では日本人は一体何からアクリルアミドを摂取しているのかというと、それは一番多いのは高温処理した野菜でした。例えばフライドポテトやポテトチップス、野菜炒めなど揚げたものや炒めたものに多くアクリルアミドが含まれるようです。

では、こういった食品は食べてはいけないのかというと、そうではありません。普通に食べている分では問題はないようです。しかし過剰に食べる事は避けた方が良いようです。

注意点としては調理する際、120度を超えて調理することでアクリルアミドが発生するようなので120度というのが目安になります。しかし、実際は厳密に120度を注意するのは不可能ですし、難しいです。

対策として

食品安全委員会によると、日本人が良く食べるアクリルアミドを含む料理は揚げたジャガイモやもやし炒めだと言います。

農林水産省ではアクリルアミドを減らす対策として、有効な調理法を掲載しています。その方法をご紹介しますので、ご参考にしてください。

1. 食材の準備段階 ~炒めたり揚げたりするとアクリルアミドに変わる成分を増やさない~

  • 炒め調理や揚げ調理に使うじゃがいもは常温で保存しましょう
  • いも類や野菜類は切った後、水でさらしましょう

2. 加熱調理の段階 ~炒め調理や揚げ調理でアクリルアミドをできるだけ増やさない~

  • 炒め調理や揚げ調理をするときは、食材を焦がさないようにしましょう
  • 炒めるときは、火力を弱めにしましょう
  • 炒めるときは、食材をよくかき混ぜましょう
  • 炒め調理の一部を蒸し煮に置き換えたりして、炒める時間を短くしましょう

 

更に詳しくはこちら

 

他に注意する点

  • 炊いたお米は、アクリルアミドが含まれないので安心とのことです。これは炊飯がアクリルアミドが発生する120度を越えないためだと考えられます
  • お茶、コーヒーなど嗜好飲料にはアクリルアミドが含まれます。なので自分でお茶やコーヒーを入れる場合、適量にしましょう。濃いめで作るとその分アクリルアミドは増えてしまいます。ちなみに緑茶や紅茶には、アクリルアミドはほとんど含まれていません。
  • 焦げた食品は高濃度でアクリルアミドが含まれています。気になる場合は取り除いてから食べるようにしましょう。

 

まとめ

120度以上の高温処理によって発生するアクリルアミドの発がん性は世界的に懸念されています。しかしどのくらいの量でガンになるかは分かっていません。通常の調理で発生した分では問題ないとの事ですので、一安心ではありますが、高熱処理した料理や焦げのある料理は美味しいので食べ過ぎには気を付けるべきでしょう。

家庭でも簡単に対策ができるので、ガンのリスクを考えたらアクリルアミド対策は無駄ではないと思います。

是非上記の対策を参考にしてみてください。

 

 

 

参考文献:加工食品中のアクリルアミドについて

 

 

 

 

 

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